Плов :)

Автор:
Опубликовано: 1280 дней назад (14 мая 2015)
Рубрика: Без рубрики
Настроение: мечтательное
+4
Голосов: 4
Узбекский плов готовят в казане над огнем.

В условиях квартиры открытый огонь приходится заменить на газовую плиту, а казан - на кастрюлю типа Цептер или ВСМПО, со специальным теплораспределительным дном. В обычной кастрюле тоже можно приготовить, обычную кашу с мясом.
Я не знаю, в чем вы будете готовить, потому назову посудину толерантно: емкость.

В идеале для плова нужно:
1 кг. мякоти баранины, 1 кг. риса, нута - 70 гр., 50 гр. изюма, 500-700 гр. репчатого лука (на любителя, от 1/2 до 2/3 от количества риса), 1 кг. моркови, 2 - 3 головки чеснока.
Растительное масло - 200 гр. (можно до 400 гр., зависит от риса)
Соль, черный перец.
Специи для плова выбираются самостоятельно, тут не работает правило "чем больше, тем лучше". Можно выбрать из этих:
кориандр, зирра, сушеный томат, красный сладкий перец, кардобенедикт (имеретинский шафран).

Если в плов кладут нут - а его кладут не все, и на мой взгляд, он там не так уж и обязателен smile - так вот, если кладут нут, то его надо заблаговременно замочить, не менее чем на 5-7 часов.
Рис перед приготовлением моют в проточной воде!
То есть можно помыть и в обычном тазу три раза, но тогда я не понимаю, зачем его мыть вообще.
Морковь необходимо чистить, потом нарезать тонкой, длинной соломкой.
Лук можно нарезать кубиками, но правильно - кольцами. Цельными. Красивыми :)
Баранину разделываем, срезаем все пленки и жир. Жир откладывается отдельно. Куски баранины лучше делать не мелкие, примерно в половину кулака взрослого человека.

Итак, приготовления закончены. Начинаем приготовление!
В раскаленную емкость наливаем масло, примерно 100-200гр, чуть ждем, пока масло тоже раскалится (но не загорится!) и кидаем весь срезанный с мяса жир и одну среднюю луковицу (целиком). Перемешиваем, дожидаемся золотисто-коричневой корочки смеси, вылавливаем шумовкой. Кусочки мяса посыпаем горстью ранее нарезанного лука, и все вместе опускаем в масло. Если стенки емкости не соответствуют требованиям казана, мясо может пристать, присохнуть а потом и пригореть, а вывалянное в луке оно почти никогда не пригорает.
На сильном огне обжариваем, перемешивая, мин. 20, потом закладываем весь стальной лук, морковь, и ранее замоченный нут. Не перемешиваем! Так, чуть-чуть шевелим шумовкой. Если в плов планировали добавлять изюм, то через 5-10 мин. добавляем кишмиш (он без косточек). Потом заливаем весь зирвак (заправку) кипятком (примерно, до трети емкости).
Смешиваем на отдельной тарелочке специи. Тут все очень индивидуально. Я, к примеру, кладу в таких пропорциях:
3 чайных ложки соли - 2 чайных ложки красного сладкого перца - 2 чайных ложки черного молотого перца - 2 чайных ложки сушеных томатов (или пасты томатной, или цельных томатов) - 2 чайных ложки кориандра - 1 чайную ложку зирры. Проверяем, все ли ингредиенты задействованы, не забыли ли что smile . Если все правильно, то смесь засыпается в зирвак, и добавляем 2-3 головки неочищенного чеснока.
Пока 5-7 минут все кипит, думаем, будем ли добавлять в плов шафран. Все-таки у него своеобразный вкус. Если принято решение добавлять, то растолченный шафран смешиваем с парой ложек кипящего бульона, растираем в однородную массу, и сливаем в емкость.
Итак, самое основное. Добавляем рис. Рис закладывать нужно очень осторожно, стараясь не перемешивать его в зирваком! Он должен лечь ровно, и тогда станет ясно, надо ли добавлять кипятка. Я уровень промеряю столовой ("командной") ложкой: вода должна покрывать рис на половину ложечной черпалки, в крайнем случае, на целую ложку, если жидкости уже много, не сливать же ее! Но если жидкости мало, ее необходимо долить.
А дальше идет художественная часть.
Рис присыпается зиррой (щепоткой), и аккуратно перемешивается, чтобы не затронуть внизу заправку. Так три-четыре раза. Потом рис аккуратно "формируется" холмиком (вода к тому времени уже должна впитаться), этот холмик прикрывается тарелкой, и сверху еще доливается немного воды. Огонь устанавливаем на минимум, емкость закрываем крышкой (с тарелкой внутри!), сверху прикрываем мокрым полотенцем, только соблюдаем осторожность, чтобы не вызвать пожар. И ждем минут 30-40. Крышку не открываем, ничего не проверяем, не пробуем.
По истечении 40 мин. крышку снимают, чеснок вынимают отдельно, из готового плова достают куски баранины и их разделывают на мелкие. Сам плов в это время тщательно перемешивается, и вновь закрывается плотно, чтобы настояться и не остыть раньше времени.
Подают плов на широком специальном лягане - горкой, сверху которой выкладывается разделанное мясо а по бокам раскладывается ранее вынутый чеснок.
Приятного аппетита!

А!.. Самое главное чуть не забыла. Едят настоящий узбекский плов руками, складывая пальцы "ложечкой", вприкуску с настоящей лепешкой, а запивают настоящим зеленым чаем из пиал, наливая чая строго до половины пиалы.
Вот теперь - приятного аппетита!
Улитки | Постная выпечка (позаимствовала у православных друзей)
Комментарии (6)
Lena Isfarinka # 15 мая 2015 в 00:43 +3
Фея а Вы не со Средней Азии случайно? Что то у меня мелькнула мысль, что очень уж по нашему Вы плов готовите.
0 # 15 мая 2015 в 14:27 +3
очень уж по нашему - ? :)))

Посмотрела Ваш профиль. Нет, я не из нерезиновой laugh

Это рецепт нашего, узбекского плова joke
Арина # 15 мая 2015 в 15:31 +2
Вкуснятина,у меня бывший муж,так готовил.
0 # 15 мая 2015 в 20:35 +2
Вкуснятина! Особенно на очаге и в настоящем казане - уууум!..
0 # 19 мая 2015 в 12:54 +2
Плов какой- судя по описанию - мняма!!!!

Надо попробовать на настоящем огне и в казане, на природе.
отчитаюсь и даже сфотаю, наверное!!

А как определять по времени? В любом блюде что-то сигнализирует об этом. Вот именно этот плов - какой при готовности??
0 # 19 мая 2015 в 18:15 +2
отчитаюсь и даже сфотаю, наверное!!


запишем, запомним, потом напомним joke

А как определять по времени? В любом блюде что-то сигнализирует об этом. Вот именно этот плов - какой при готовности?? Заправку я определяю вот так, как описАла - то есть пока все складывается, томится-жарится, это и есть время ее приготовления. Потом 10-15мин. на специи, потом рис высыпать - и на невысоком огне пока вода не впитается вся. Это бывает по разному, от риса зависит. Но там можно еще крышку поднимать, да и зирру ведь будешь перемешивать, увидишь. А от закрытия тарелкой до открытия где-то мин.30-40 на очень низком огне, и потом еще мин.10 под крышкой, уже перемешанный, пока мясо разделывается.

В готовности плов золотисто-розовый (опять же, от риса, риса зависит!! Попадется хороший рис, будут рисинки полупрозрачными), рассыпчатый, не скользкий.

Яндекс.Метрика